黄原胶为乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末状体，微臭。它易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。低浓度水溶液的黏度也很高，如0.5%溶液的黏度为0.4Pa·s；1%溶液的为1Pa·s；2%溶液的为3～4Pa·s。在水溶液中，黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键，所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的功能，因而其黏度不受pH值(在4～10区间内)和温度改变的影响。在0～100℃区间内，其黏度为1～0.9Pa·s。其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。在水溶液中，黄原胶分子的侧链带有负电荷，具很强的联系阳离子的才能，使得阳离子不能效果于主链，因而，黄原胶溶液的黏度不受盐的影响。温度不变时，受机械力的效果，发作溶胶与凝胶的可逆改变。拌和可使溶胶的黏度降低。静置则又升高(牛顿塑性)。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下适当安稳，数月之久仍不变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性，所构成的粘溶液在室温下十分安稳。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加快。