黄原胶在肉类加工中确实具有多种功能，包括提升口感、增加稳定性、改善色泽和提高保水性等，但直接关于其在减少脂肪氧化方面的作用，并没有明确的证据或研究支持。

黄原胶是由黄单胞杆菌发酵产生的酸性杂多糖，被广泛用作食品乳化剂、稳定剂和增稠剂，在肉类加工中，黄原胶可以通过与水分充分结合，形成均匀的胶体体系，使得肉制品内部组织紧密，保持完整性。黄原胶还具有很强的保水性，能防止肉制品在制作和存储过程中水分流失，保持风味和质感。

然而，脂肪氧化是一个复杂的化学过程，主要受到温度、光照、氧气、催化剂等因素的影响。虽然黄原胶可能通过其稳定化和保水作用，间接地有助于维持肉制品的整体品质，从而在一定程度上可能间接影响脂肪氧化的速率，但黄原胶本身并不直接具备抗氧化或防止脂肪氧化的特性。

因此，虽然黄原胶在肉类加工中具有多种积极作用，但不能将其直接视为减少脂肪氧化的手段。如果希望减少肉类加工中的脂肪氧化，可能需要考虑使用专门的抗氧化剂或其他方法。

任何关于食品添加剂或加工方法的使用，都应在符合相关食品安全法规和标准的前提下进行，并经过充分的研究和验证。在肉类加工过程中，建议寻求专业的食品科学家或技术人员的建议，以确保产品的安全和品质。

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