瓜尔豆胶在肉制品中的稳定性受多种因素影响，具体如下：

温度：一般来说，在一定温度范围内，随着温度升高，瓜尔豆胶溶液的黏度会下降，这是因为温度升高会使分子运动加剧，破坏其分子间的氢键等相互作用，导致分子链伸展程度改变，从而影响其在肉制品中的稳定性，例如，在高温加工的肉制品如烤肠中，如果温度过高或加热时间过长，瓜尔豆胶的增稠和凝胶性能可能会减弱，影响肉制品的质地和持水性，但它在低温环境下的稳定性较好，有利于保持肉制品的品质。

pH 值：瓜尔豆胶在中性至弱碱性环境中比较稳定。当pH值低于4时，其黏度会显著下降，这是因为酸性条件下，其分子中的糖苷键可能会发生水解，导致分子链断裂，从而降低其分子量和黏度，影响在肉制品中的稳定性。而在碱性条件下，虽然瓜尔豆胶相对稳定，但过高的pH值也可能会影响肉制品中的其他成分，进而间接影响它的作用效果。

离子强度：肉制品中通常含有各种盐类离子，如氯化钠、氯化钾等。当离子强度较低时，盐离子对瓜尔豆胶分子的电荷屏蔽作用较弱，分子链间的排斥作用较强，使分子在溶液中充分伸展，表现出较高的黏度和较好的稳定性。然而，当离子强度过高时，大量的盐离子会与瓜尔豆胶分子争夺水分子，破坏其周围的水化层，导致分子链收缩，黏度降低，稳定性下降。

蛋白质：肉制品中的蛋白质与瓜尔豆胶之间存在相互作用。一方面，蛋白质可以与瓜尔豆胶通过氢键、静电作用等形成复合物，有助于提高瓜尔豆胶在肉制品中的稳定性，使体系的黏度增加，持水性增强。另一方面，如果蛋白质的种类、含量或性质发生变化，可能会影响这种相互作用，例如蛋白质发生变性或聚集，就可能改变与瓜尔豆胶的结合方式和程度，从而影响瓜尔豆胶的稳定性。

加工工艺：不同的加工工艺对瓜尔豆胶的稳定性有显著影响，例如，在斩拌过程中，如果斩拌速度过快或时间过长，会使其分子受到剪切力的作用而断裂，降低其分子量和黏度，影响稳定性。此外，腌制时间、搅拌方式等加工参数也会对瓜尔豆胶在肉制品中的分散状态和与其他成分的相互作用产生影响，进而影响其稳定性。

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