羧甲基纤维素钠对乳液稳定性有显著影响，相关研究表明其可通过多种机制提升乳液稳定性，且受自身结构参数、添加量、体系 pH 值等因素制约，具体如下：

作用机制：羧甲基纤维素钠是一种阴离子多糖，可在乳液中通过静电排斥和空间位阻作用使体系稳定，它能吸附于乳液中的颗粒表面，增加颗粒表面电荷密度，使颗粒间相互排斥，不易聚集沉降。同时，其长链分子可在颗粒周围形成空间屏障，阻碍颗粒碰撞团聚，并且还能增加乳液体系粘度，减缓颗粒沉降速度，进一步增强稳定性。

影响因素：

添加量：通常随着羧甲基纤维素钠添加量增加，乳液稳定性增强。低浓度时，它可能与乳液颗粒发生架桥絮凝，加速体系失稳；达到一定浓度后，颗粒表面吸附足够的羧甲基纤维素钠，静电斥力和空间位阻作用充分发挥，乳液稳定性显著提高，过量添加可能因体系粘度过高影响生产操作和产品质感。

分子量和取代度：分子量大、取代度高的羧甲基纤维素钠稳定效果通常更好，其中分子量对稳定性的影响相对较大。高分子量的羧甲基纤维素钠能形成更有效的空间位阻，高取代度使其在溶液中带电荷量更高，可增强静电排斥作用。

体系 pH 值：pH 值会影响羧甲基纤维素钠的电离程度和电荷性质，进而影响乳液稳定性。一般在酸性条件下，它能更好地吸附于带正电的颗粒表面，发挥稳定作用。但 pH 值过低，可能导致羧甲基纤维素钠分子结构变化或与其他成分发生反应，降低稳定性。

其他成分：乳液中的其他成分如盐类、糖类等也会影响羧甲基纤维素钠对乳液的稳定作用。一价阳离子可降低羧甲基纤维素钠溶液粘度，影响稳定性；二价阳离子如 Ca2⁺可能使它发生沉淀，破坏稳定性。而加入蔗糖可提高溶液粘度，有助于增强乳液稳定性。

在不同乳液体系中的表现：在高钙液态乳中，先加入钙增强剂再加入羧甲基纤维素钠，可在无机钙盐表面构筑“多糖/蛋白双壳层”，改善钙盐分散稳定性，减少沉淀析出。在酸性乳体系中，它能与酪蛋白相互作用，通过物理吸附和化学键合提高体系稳定性，减少乳清析出，使乳液粒径分布更均匀。与黄原胶等复配时，在酸性条件下，按一定比例复配（如羧甲基纤维素钠∶黄原胶 = 1∶1 或 3∶1，总添加量为乳液质量的 0.4%），可提高酪蛋白乳液的稳定性，室温下存放两周分层现象不明显。

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