藻蓝蛋白是从蓝藻中提取的一种重要天然食用色素，在螺旋藻粉提取过程中，其稳定性受温度、pH值、光照、提取溶剂等多种因素影响，具体如下：

温度：藻蓝蛋白对温度较为敏感，低温条件下相对稳定，温度过高则容易降解。一般来说，温度低于 40℃时，藻蓝蛋白能保持较好的稳定性；当温度超过60℃时，其稳定性会迅速下降，会发生沉淀和变色现象，影响其品质和应用效果。

pH值：藻蓝蛋白在pH为4-8之间稳定性较高。当pH值偏离这个范围，无论是酸性还是碱性增强，都可能导致藻蓝蛋白的结构发生变化，进而影响其稳定性，使其容易分解，例如，酸性条件下可能会使藻蓝蛋白的亚基解离，碱性条件则可能破坏其共价键。

光照：光照也是影响藻蓝蛋白稳定性的重要因素之一。强光会加速藻蓝蛋白的降解，使其稳定性降低，因此，在螺旋藻粉提取藻蓝蛋白的过程中，应尽量避免强光照射，采取避光措施有助于保持藻蓝蛋白的稳定性。

提取溶剂：不同的提取溶剂对藻蓝蛋白的稳定性有不同影响。传统的水提取法虽可行，但由于缺少缓冲作用，pH变化大，不利于藻蓝蛋白的长期保存。而天然低共熔溶剂（NADES）由氨基酸、糖等天然分子组成，以其为提取溶剂，可显著提高藻蓝蛋白的稳定性，且具有制备简单、毒性低等优点。

添加剂：某些添加剂可以提高藻蓝蛋白的稳定性，例如，糖类中的山梨醇、蔗糖、葡萄糖等在高浓度时对藻蓝蛋白有较好的稳定效果，在酸性条件下其保护效果更佳。在中性 pH 条件下，氯化钠也能显著提高藻蓝蛋白的稳定性，但在酸性条件下，氯化钠可能会导致藻蓝蛋白沉淀。而抗坏血酸和柠檬酸等可能会导致藻蓝蛋白沉淀和失色，不利于其稳定性。

提取方法：不同提取方法对藻蓝蛋白稳定性影响不同，如高压提取法，由于低温和高压能有效破坏螺旋藻的细胞膜，同时较少降解藻蓝蛋白的多肽亚基，所以相较于一些常规提取方法，能更好地保持藻蓝蛋白的稳定性，提取出相对完整的藻蓝蛋白。

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