黄原胶（Xanthan gum）是一种由野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris）发酵生产的多糖，它是一种重要的食品添加剂和工业原料，具有广泛的应用。

1. 化学性质

化学结构：黄原胶是一种高分子量的异多糖，由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸组成，分子结构中有乙酰基和丙酰基。

外观：黄原胶通常为白色或浅黄色粉末，无味或稍带酸味。

溶解性：黄原胶高度亲水，能迅速溶解于冷水或热水中，形成高粘度的溶液。

2. 物理性质

高粘度：即使在低浓度下，黄原胶也能形成高粘度溶液，具有优良的增稠能力。

稳定性：黄原胶在广泛的pH范围内（pH 1-12）稳定，能耐受酸性和碱性环境，它在冷冻和解冻循环过程中也能保持稳定。

热稳定性：黄原胶对热具有很好的稳定性，适用于各种加热和加工条件。

剪切稀释：黄原胶具有假塑性，即在搅拌或剪切时粘度降低，静止时粘度恢复，该特性使其在加工和消费中易于操作和应用。