黄原胶是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖，由D-甘露糖、D-葡萄糖和D-葡萄糖醛酸以2:2:1的比例组成的多糖类高分子化合物，因此，它的相对分子质量也在100万以上。黄原胶具有二级结构，这是一种侧链绕主链骨架反向缠绕，经氢键维系形成的棒状双螺旋结构。

黄原胶在工业中用作多种目的，如稳定剂、稠化剂和加工铺助剂，包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、速冻食品、调味料、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等产品中添加使用。制作食品时，黄原胶的使用能够起到易于流动，易于倒出倒入，易于管道化,减少能源消耗的作用。