脱氢乙酸钠，分子式为C8H7NaO4，是一种白色结晶性粉末，易溶于水和丙二醇及甘油，难溶于乙醇等有机溶剂。常温常压下稳定，无臭、无味。对热、光比较稳定，其水溶液在120℃下加热2小时仍然稳定。以脱氢乙酸为原料，用氢氧化钠进行中和可生成脱氢乙酸钠。

脱氢乙酸钠对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。